김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 독특한 발효식품이다. 일반적으로 배추, 무, 오이 등을 소금에 절여 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되고 발효된 식품으로 ‘한국의 맛’을 대표하는 최고의 음식이다. 김치의 기원은 채소의 저장방식에서 찾을 수 있다. 채소가 나지 않는 길고 긴 겨울에 먹을 반찬을 마련하기 위해 우리 선조들은 채소를 소금 절임하거나 건조하는 기술을 발달시켰는데, 이 과정에서 김치가 만들어진 것. 이름 또한 ‘채소를 소금물에 담그다’라는 의미의 ‘침채(沈菜)’에서 유래되었다. 처음에는 ‘팀채’ 혹은 ‘딤채’로 발음되다가 구개음화로 인해 ‘짐치’가 되고, 이후 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정된다. 초기의 김치 또한 백김치나 장아찌와 비슷한 형태였지만, 임진왜란 이후 고춧가루가 우리나라로 들어오면서 김치도 다양한 양념과 어우러져 지금의 모습이 되었을 것으로 보인다.
..지난 해, 김치는 일본의 콩, 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩과 함께 세계 5대 건강식품으로 선정되었다. 미국 건강 전문 월간지인 ‘헬스’가 발표한 자료에서 한국의 김치는 비타민 A, B, C 등 핵심 비타민이 풍부하고, 요구르트 등 발효 식품에서 나오는 유산균과 건강에 좋은 박테리아가 많아 소화를 돕고 암 세포를 억제한다고 밝혔다. 이처럼 세계가 인정한 김치의 효능, 이제부터 더 자세히 살펴보도록 하자. 모든 김치를 담글 때에는 소금을 사용한다. 소금은 유해세균의 침입과 번식을 억제해 부패를 방지하고, 김치 발효에 관여하는 미생물의 번식을 활발하게 하며 효소의 작용을 촉진한다. 김치가 숙성되는 동안에는 많은 미생물과 효소가 살아 움직인다. 이것이 바로 유산균에 의한 유산발효인데, 유산발효는 김치 맛을 내줄 뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 일반적으로 김치는 이러한 숙성을 통해 항균 작용을 갖는다. 김치가 익는 과정에서 발생하는 새콤한 맛의 유산균은 장내 유해균 작용을 억제하고, 이상 발효를 막아 장을 깨끗이 하는 정장작용으로 이어진다. 채소가 주재료이기 때문에 칼로리 또한 낮고, 식이성 섬유가 많아 장의 활동을 활성화시킨다. 이는 체내의 당류와 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 결과를 낳아 성인병 예방에도 도움을 주는데, 비만, 고혈압, 심장질환, 당뇨병, 노화억제는 물론 소화기 계통의 암 예방에도 효과가 있다. 가장 대표적인 김치의 효능은 앞서 말한 항암효과이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방하고, 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 예방한다. 또한, 김치는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암 예방에도 탁월한 효과를 보인다. 김치의 매운맛을 책임지는 고추의 경우, 매운 성분인 캅사이신(Capsaicin)이 다량 함유되어 있는데, 이는 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거하고 대사작용을 활발하게 해 지방을 태우고 체내에 지방이 축적되는 것을 막아준다.?풍부한 비타민을 통해 신진대사를 활성화하는 것도 특징이다. 김치의 재료로 쓰이는 갖가지 재료는 비타민을 비롯한 풍부한 영양소를 담고 있다. 예를 들어, 배추 속에 농축된 비타민 C는 소금에 절여 오랫동안 두어도 상당한 양이 그대로 남아 있기 때문에 비타민이 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민 A와 C를 공급해준다. 무는 칼슘과 인이 풍부하고, 비타민 C는 44mg이나 들어 있으며, 체액을 알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다. 고추는 비타민 A 함량이 많고, 비타민 C는 사과보다 37배, 귤보다 7배나 많아 인체의 노화를 억제한다. 게다가 마늘에 함유된 알리신(Allicin)은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B₁의 흡수를 촉진해 신진대사를 활성화하고 강장, 강정의 효과가 있다.
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..김치는 절이는 시기에 따라 사계절 김치와 김장 김치로 구분할 수 있다. 사계절 김치는 사용하는 계절별 재료에 따라 나뉘는데, 봄에는 햇배추김치와 나박김치, 여름에는 오이김치, 가을에는 통배추김치와 깍두기, 총각김치, 그리고 겨울에는 통배추김치, 동치미, 총각김치, 깍두기가 대표적이다. 이외에도 고들빼기, 미나리, 도라지, 쑥갓, 우엉, 더덕, 부추, 깻잎 등 다양한 채소가 김치의 재료로 이용된다. 김장 김치는 입동 전후에 추운 겨울을 대비하기 위해 만들어지는 김치로 배추와 무를 주재료로 한다. 여기에 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강 같은 향신미가 있는 채소를 부재료로 하여 시지 않도록 겨우내 잘 보관하여 두고 먹는 게 보통인데, 요즘에는 사시사철 배추를 쉽게 구할 수 있어 김장의 의미가 많이 사라졌다. 김치의 맛은 적당한 온도에서 젖산을 발효시키는 데서 나온다. 김치를 담그면 숙성 과정에서 재료들에 들어 있던 당류가 젖산과 호박산, 낙산, 프로피온산 등의 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 낸다. 김치의 맛과 영양가는 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 보통 2~7℃에서 2~3주 정도 숙성시키면 가장 맛있는 상태가 된다. 이 기간 중에는 또한 비타민의 함량이 점점 많아지고, 완숙기가 되면 ph가 4.3 정도 되면서 독특한 맛을 내며 영양가치도 높아진다. 하지만, 시간이 많이 경과하면 젖산균의 발육이 진행되어 주정과 당분이 소모되면서 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다. 따라서 김치가 너무 시지 않게 보관하는 것이 중요하다. 김치를 자주 담가 먹는다면 보관이 그렇게 중요하지 않을 수도 있다. 하지만 겨울철과 같이 김치를 오랫동안 보관해두고서 먹어야 하는 경우에는 어떻게 보관하느냐에 따라 김치의 맛이 달라지므로 보관법을 알아두는 것이 현명하다. 최고의 방법은 우리 선조들의 지혜를 그대로 이용하는 것으로 장독에다 김치를 넣고 땅속에 묻어 보관하는 것이다. 땅속은 온도 변화가 적고 김치가 얼지 않기 때문에 김치 맛을 오랫동안 유지할 수 있고, 김치 독은 김치가 숨을 쉴 수 있게 해주므로 김치를 신선하게 유지해준다. 또 다른 방법은 냉장고를 이용하는 것으로 냉장온도를 너무 낮춰서 김치가 얼게 않도록 주의하고, 되도록 0∼5℃ 사이로 온도를 유지한다. 요즘 나온 김치 냉장고들은 김치 숙성 및 보존에 적당한 온도를 유지시켜주므로 일반 냉장고보다 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라 자기 취향에 맞는 김치 맛을 유지시켜 준다.
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..김치는 절이는 시기에 따라 사계절 김치와 김장 김치로 구분할 수 있다. 사계절 김치는 사용하는 계절별 재료에 따라 나뉘는데, 봄에는 햇배추김치와 나박김치, 여름에는 오이김치, 가을에는 통배추김치와 깍두기, 총각김치, 그리고 겨울에는 통배추김치, 동치미, 총각김치, 깍두기가 대표적이다. 이외에도 고들빼기, 미나리, 도라지, 쑥갓, 우엉, 더덕, 부추, 깻잎 등 다양한 채소가 김치의 재료로 이용된다. 김장 김치는 입동 전후에 추운 겨울을 대비하기 위해 만들어지는 김치로 배추와 무를 주재료로 한다. 여기에 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강 같은 향신미가 있는 채소를 부재료로 하여 시지 않도록 겨우내 잘 보관하여 두고 먹는 게 보통인데, 요즘에는 사시사철 배추를 쉽게 구할 수 있어 김장의 의미가 많이 사라졌다. 김치의 맛은 적당한 온도에서 젖산을 발효시키는 데서 나온다. 김치를 담그면 숙성 과정에서 재료들에 들어 있던 당류가 젖산과 호박산, 낙산, 프로피온산 등의 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 낸다. 김치의 맛과 영양가는 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 보통 2~7℃에서 2~3주 정도 숙성시키면 가장 맛있는 상태가 된다. 이 기간 중에는 또한 비타민의 함량이 점점 많아지고, 완숙기가 되면 ph가 4.3 정도 되면서 독특한 맛을 내며 영양가치도 높아진다. 하지만, 시간이 많이 경과하면 젖산균의 발육이 진행되어 주정과 당분이 소모되면서 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다. 따라서 김치가 너무 시지 않게 보관하는 것이 중요하다.
..김치를 자주 담가 먹는다면 보관이 그렇게 중요하지 않을 수도 있다. 하지만 겨울철과 같이 김치를 오랫동안 보관해두고서 먹어야 하는 경우에는 어떻게 보관하느냐에 따라 김치의 맛이 달라지므로 보관법을 알아두는 것이 현명하다. 최고의 방법은 우리 선조들의 지혜를 그대로 이용하는 것으로 장독에다 김치를 넣고 땅속에 묻어 보관하는 것이다. 땅속은 온도 변화가 적고 김치가 얼지 않기 때문에 김치 맛을 오랫동안 유지할 수 있고, 김치 독은 김치가 숨을 쉴 수 있게 해주므로 김치를 신선하게 유지해준다. 또 다른 방법은 냉장고를 이용하는 것으로 냉장온도를 너무 낮춰서 김치가 얼게 않도록 주의하고, 되도록 0∼5℃ 사이로 온도를 유지한다. 요즘 나온 김치 냉장고들은 김치 숙성 및 보존에 적당한 온도를 유지시켜주므로 일반 냉장고보다 장기간 보존이 가능할 뿐만 아니라 자기 취향에 맞는 김치 맛을 유지시켜 준다.
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