와인과 건강

와인과 건강(출처:Vademecum des vins de Bordeaux :보르도 와인 편람)

 

옛날에는 치료제로서 와인의 사용이 매우 중요하였다. 방부제로서 사용하기도 하였고, 상처를 소독하기도 했고 식품을 세척하거나 담가서 보존하기도 하였다. 이 경우 순수한 와인 식초(vignaigre)와 혼합하여서 사용하기도 하였다.

 

음용으로서는 진통제, 수면제 혹은 괴혈병 치료제로도 사용되었다.

향신료, 계피, 기나 나무 혹은 용담과 섞기도 하였으며 특히 와인은 청정한 식수원이 없을 경우 음료수 대용으로 사용되었다.

 

와인은 무엇인가?

 

고대로부터 오늘에 이르기 까지 와인의 예찬론은 무수히 많지만 무엇보다도 빠스뛔르가 (Pasteur) 가 한 말로 모든 것을 요약할 수 있다:

“와인은 모든 음료 중 제일 완벽하며 제일 위생적이다 :

Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons”

 

그는 와인이야말로 어떤 편견도 있을 수 없는 식품이라고 생각했다.

 

와인 속에는 무었이 있나?

 

-          물: 약 80%

 

-          산 (acides): 포도로부터 유래하는 주석산, 능금산, 구연산(citrique)등이 있으며, 발효 중에 얻어진 것으로 젖산, 호박산, 초산 및 기타 여러 가지가 있다

 

-          당분: 이 성분은 발효 시 전부 혹은 부분적으로 발효되는 와인의 종류에 따라 다르다 (드라이한 경우 리터 당 2 그램 미만, 스위트한 경우 리터당 60~90 그램).

 

-          질소성분: 아미노산과 특히 신체 내에서 합성치 못하는 필수 아미노산이 신체의 혈액 안에 들어 있는 비율만큼 존재;

 기타 복잡한 질소성분의 유기물이 있으나 와인의 제조과정에서 일부는 제거된다.

 전체적으로 질소 성분은 화이트 와인의 경우 0.5 ~ 1.25 gr/l, 레드의 경우 0.8 ~ 4 gr/l 이 된다.

 

-          페놀릭 성분 : 와인의 색을 나타내는 성분들로서 : 레드와인에는 안토시안(anthocyanes), 화이트에는 플라본(flavones)이 들어 있다. 탄닌 성분은 특히 적 와인에 포함 된다.

 

-          알코올 성분 : 에틸 알코올이 대부분이다. 그러나 주정 발효 과정에서 메틸 알코올도 극소량 발생한다.(리터당 60~150밀리그램);    와인의 맛에 긍정적이지 못하는 맛을 주는 고분자 알코올도 발효 중 극소량 생긴다;

단맛을 내는 글리세린은 스위트한 와인에 풍부하며, 와인잔에 "눈물: jambes, tears"을 만든다.

 

-          광물성분 : 모든 식물에 들어있는 성분으로 , 매우 다양하나 특히 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘등이 강조된다.

 

-          비타민 : 미량이나 고품질의 것으로 이론의 여지가 없는 와인의 장점 중 하나이다.

 

와인의 성분들을 요약하면 여러 과일, 채소 혹은 씨앗에 일반적으로 존재하는 성분과 발효과정을 통해 생기는 고유한 것들로 이루어 진다.

 

와인을 마실 때 신체는 어떻게 되나?

 

실제의 문제는 알코올의 섭취로부터 발생하는 것들이다.

우선 한잔의 와인에는 즉 보르도 와인 잔으로 2/3정도 체워진 경우 양으로는 120ml 이며 와인이 12도인 경우 약 14그램의 알코올이 담겨 있다.

 

와인을 적당량 음식과 함께 들 경우 위장의 닫혀진 유문이 가끔 열리면서 음식물을 장으로 내보낸다. 위(胃)에서의 알코올 흡수는 매우 적으나 장을 지나며 혈액 및 간으로 보내어져 98%가량 분해 된다. 나머지 소량이 페, 피부 및 신장에서 분비된다.

 

와인을 과도하게 혹은 음식물 없이 들 경우 간은 역할을 못하게 되며, 정상적인 생체리듬이 깨지게 된다. 이러한 일이 자주 반복되면:

 

-          체내 단백질의 변질 현상이 생기며(근육의 용해)

-          간에 지방이 축적(지방간)된어 간경변증에 이르고

-          알코올 중독이 될 위험이 있다.

 

그러면 얼마나 마시면 되나?

 

계산에 의하면 매 식사에 28그램의 알코올 즉 2잔의 와인은 어떤 문제도 발생치 않고 소화된다.

한편 모든 알코올성 음료가 신체기관에 동일한 양상으로 받아 들여지는 것은 아니며, 와인의 경우 알코올 성분만 있는 것이 아니고 다른 유익한 성분이 많이 있음을 간과해서는 안된다.

 

프렌취 파라독스(French paradox)

 

수년 전 수행된 한 조사에 의하면 프랑스인 특히 지중해 지방에 사는 이들의 심장병 발생이 미국의 그것에 비해 40%적다는 것이 알려졌다.

 

분석한 자료에 의하면 대부분의 피조사 대상자들이 기름진 음식과 와인을 즐기는 편이며 운동은 별로 하지 않는 것으로 나타났다. 이것을 "프렌취 파라독스"라 일컫는다.

 

이로서 와인의 성분 중 어떤 것이 신체기관을 보호해 주는, 이로운 물질을 포함하고 있음이 명백하다. 여러 연구 중 특히 보르도 지역에서 수행되었으며, 미국과 덴마크의 연구 결과에서도 재 확인 된 것으로서, 여러 사람의 피시험자에게 특별한 식단의 음식을 섭취하게 한 후의 연구 결과를 보면 다음과 같다.

 

-          포도의 표피와 씨로부터 추출되는 와인중의 탄닌 성분은 대단한 효능들을 갖고 있다. 그 중에서도 특히 프로안토시아니돌(proanthocyanidol)은 혈관을 보호하는 기능과 항산화, 항바이러스,항히스타민 및 항카리에스(골양:骨瘍)역할을 한다.

 

-          탄닌 성분은 체내의 자유기(自由基:free radical)를 흡수하며, 혈관내벽에 지방 축적을 방해한다.(지방의 축적은 동맥조직의 변질(atherome)을 유발함으로서 협심증과 내출혈을 유발한다.

 

-          레드와인의 색소가 되는 안토시안(anthocyane)은 방부역할을 한다.

 

-          포도나무가 회색 마름병으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 물질로서, 즉 포도의 표피로 부터 유래하는 와인 성분으로서 레즈베라트롤(resveratrol)은 혈소판의 응집을 감소시키는 기능이 있다. (혈소판의 응집은 혈전증을 유발한다.)

 

-          레즈베라트롤은 특히 혈액 중 지방 성분과 콜레스테롤의 성분비를 낮추는 기능이 있다.  미국의 학자들 연구에 의하면 이 성분은 세포의 암세포화를 방해하며 세포 중 백혈병성의 기질을 갖고 있는 세포를 정상화 시킨다고 한다.

 

위에서 언급한 장점 외에도, 와인의 산성 성분은 소화를 촉진하며, 모자라는 미네랄 성분을 보충해 주며, 성분 중의 회유원소(oligo elements)는 신진대사의 기능을 도와준다.  또한 고 품질의 아미노산과 비타민도 와인 장점중의 하나다.

 

따라서 적당량의 와인을 주기적으로 들었을 경우 건강 수명의 연장이 예측되며 '프렌취파라독스'를 이해할 수 있다.

 

그러나 좀더 정확하게 말한다면 와인만 갖고 모든 것이 해결되는 것은 아니며, 신선한 과일과 채소, 치즈 등 균형 잡힌 식사가 곁들여 져야 할 것이다.

 

최근의 연구에 의하면 매일 약간의 와인을 마시는 것이 뇌의 노화를 억제하며, 알츠하이머 (Alzheimer) 병을 예방하는 효과가 있다 한다.

실제로 지금까지의 와인에 관한 연구는 와인의 효능에 관해 알려진 사실들의 확인에 불과하며 결코 그 평판이 거짓으로 얻어진 것이 아님을 알 수 있다.

결론적으로 좋은 와인을 정기적으로 조금씩 음용 하는 것은 건강에 이로움을 알 수 있다.

다만 고혈압이나 과다 요산(尿酸)으로 고생하는 사람은 주의를 필요로 한다.